Enogastronomia

La ricetta U ziminu

Nella cucina sarda 'U ziminu' può indicare due piatti agli antipodi. O un arrosto di interiora di vitella, tipico di Sassari, o un succulento brodo di pesce da preparare in diverse varianti diffuso anche nella zona di Costa Rei. Eccone una.

Un piatto poverissimo

Questa zuppa nasce come piatto povero, realizzato con le gallinelle di mare o gli scorfani, cotti senza vino e con un soffritto di cipolla e i pomodori maturi lasciati disfare a fuoco lento con aggiunta di acqua, sale e peperoncino. E quindi servito con pane fresco o raffermo, a seconda delle proprie tasche. I più poveri spesso utilizzavano le teste dei pesci di scarto e per dare sapore al brodo aggiungevano una macciotta, una pietra presa dal fondo del mare.

Gli ingredienti di oggi

Il dibattito su quale sia la ricetta più giusta per fare U ziminu è ancora aperto. Una delle versioni più attuali prevede l'impiego di diverse varietà di pesce, comprensiva di molluschi e crostacei. Ne bastano due chili, fra scorfani, gallinelle, capponi, tracina, cefalo, pesce prete, gronco, polpo, seppia, calamaro, gamberi e scampi, arselle e bocconi. Bisogna poi avere a disposizione olio extravergine di oliva, aglio e cipolla, pomodori secchi e passata, sale, prezzemolo e peperoncino rosso.

Come si prepara

L'ordine di cottura dei diversi tipi di pesce deve essere rigoroso. In una pentola ampia e non troppo alta far soffriggere nell’olio polpo, seppia e calamaro, poi la cipolla tritata, un pomodoro secco tritato e qualche cucchiaio di passata, uno spicchio d’aglio, una spolverata di prezzemolo e del peperoncino. Dopo aver fatto rosolare il tutto, si può aggiungere un po' d'acqua per completare la cottura di polpo, seppia e calamaro. Solo a questo punto si possono mettere nella pentola anche gli scorfani, i capponi,il grongo, il pesce prete, le gallinelle e il cefalo. Subito dopo, tocca ai crostacei, poi alle arselle e ai bocconi. La zuppa è pronta dopo altri 10 minuti: va servita in piatti fondi insieme ad un crostino di pane croccante.

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