La ricetta Sa Trattalia

La cucina sarda per tradizione non è marinara. Non fa eccezione l'entroterra della Costa Rei, dove molti piatti sono legati alla cultura agropastorale dell'isola. Uno dei più amati è 'sa trattalia': interiora di agnello cotte allo spiedo.

Piatto di Natale

Secondo le usanze delle famiglie di contadini e pastori, sa trattalia era una delle pietanze servite al cenone di Natale, che si mangiava al ritorno dalla messa di mezzanotte. Un cibo 'povero' che di solito si preparava insieme all’arrosto di agnello, utilizzando fegato, polmone, cuore e intestini legati fra loro dal diaframma dell’animale. Nel tempo, è rimasto nei menu dei sardi come vera e propria prelibatezza da offrire ad amici e parenti.

Come si prepara

Si comincia tagliando a pezzi le interiora, dopo averle lavate accuratamente e scolate, che poi vanno infilate in uno spiedo. Per essere davvero a regola d'arte, la cottura va fatta in due tempi. Si comincia con una prima passata sulla brace, lasciando la carne al sangue, e poi si arrotolano sullo spiedo il peritoneo e l'intestino dell'agnello. Si cuoce ancora fino a quando sa tratallia non diventerà croccante e assumerà un colore ambrato. Senza dimenticare un pizzico di sale.

La rivale: sa cordula

Altra specialità a base di interiora di agnello è sa cordula, una specie di spiedino gigante chiamata anche 'treccia'. La differenza con la sua rivale? L'età dell'animale. Sa trattalia utilizza la coratella dell'agnellino o del capretto da latte, l'altra quella di agnelloni o capretti già svezzati. Ma per alcuni il vero tratto distintivo sarebbe un altro: nella cordula, le interiora vengono ricoperte con la rete degli intestini (il cosiddetto omento) e legate con gli stessi intestini. La cordula può essere cucinata anche in pentola con piselli, olive nere o fave.